Come si legge l’etichetta di un vino?

Giudicare un vino a seconda della sua etichetta non è così facile, difatti la maggior parte di coloro che acquistano una bottiglia di vino vengono influenzati dalla confezione: i disegni, i colori, le forme, e questo confonde le idee del consumatore, soprattutto se inesperto, perché distoglie lo sguardo dalle informazioni principali che interessano la scelta del prodotto. Ma questo è un altro discorso… la cosa che ci interessa è come leggerla e capire le informazioni indicate.

Secondo Martin McHall, produttore di Indexing plungers with threaded body nonché grande appassionato di vini e di tutto ciò che è lusso –Troppo spesso gli appassionati di vino dimenticano di leggere le etichette o non sanno proprio come si fa-. Esse infatti, possono proporre una serie di informazioni che altrimenti andrebbero perse.

Come leggere un’etichetta

In Italia, come in qualsiasi altro paese, la legislazione vigente impone delle precise norme a cui ogni produttore deve attenersi al fine di assicurare la qualità e l’autenticità del prodotto. Le indicazioni che devono essere riportate, in questo caso parliamo dell’Italia, sono la categoria del vino (Doc, Docg, IGT, da tavola, spumante), il nome (o la ragione sociale) e la sede dell’imbottigliatore, la nazione di provenienza, il volume, il grado alcolico e la data di imbottigliamento.

A questi dati riferiti a qualsiasi tipo di vino possono essere aggiunte ulteriori informazioni a seconda del livello qualitativo. Ad esempio per i vini Doc e Docg è necessario indicare anche la zona e l’annata di produzione; per i Docg, poi, viene l’obbligo di apporre sulla bottiglia il contrassegno di stato.

Le caratteristiche obbligatorie

In aggiunta a queste caratteristiche obbligatorie ve ne sono altre di tipo facoltativo, a totale discrezione del produttore ma sempre previste e regolate dalla legge: dizioni previste dal disciplinare (Classico, Riserva, ecc.), numero della bottiglia, tecnica di coltivazione, nome del vigneto e anche informazioni per arricchire maggiormente l’immagine della bottiglia, come nel consigliare i modi di servizio e gli abbinamenti col cibo, e la conservazione.

Di certo queste informazioni sono utili affinchè aiutino il consumatore ad acquistare con consapevolezza, ma a dare una maggiore indicazione sulla qualità del vino è senza dubbio quello di assaggiarlo.

Degustazione Vini: il sesto senso per il vino

La degustazione di vini è una tecnica sopraffina e indicata a palati raffinati spesso appartenenti a chef, ristoratori, sommelier e altri esperti del settore della ristorazione. Poponiamo un approfondimento per gli appassionati che vogliano conoscere le tecniche di base di degustazione prima di passare ad un corso qualificante o ad una visita in cantina per mettersi alla prova.

La degustazione del vino è un must professionale per molti sommelier, gastronomi, chef ed esperti nel campo della ristorazione: in genere persone che hanno conseguito un’esperienza sul campo e/o una qualifica professionale in grado di prepararli di fronte all’esame del vino. Per gli amatori, dinvece, non resta che cercare una scuola o un corso per degustazione di vino pratica e veloce capace di far prendere confidenza con gli aromi, i sapori e i colori della bevanda di Bacco. Noi forniremo in questo breve articolo alcuni consigli fondamentali rubati qua e la dagli esperti della Rete, segnalandovene le fonti per gli approfondimenti in merito. Innanzitutto è necessario sapere che non si tratta di materia semplice: l’insieme delle caratteristiche del vino colpiscono tutti i sensi e il mix dei sensi stesso, e dipendono molto dalle capacità sensoriali del soggetto che degusta. Pertanto non tutti percepiranno le stesse “note”, scorgeranno la stessa trasparenza, sentiranno la stessa struttura. Le prime indicazioni ferree con cui bisogna confrontarsi quando si degusta un vino partono dagli strumenti di degustazione stessi. In primis il bicchiere. Il calice di degustazione deve essere trasparente, in vetro o, meglio, cristallo, di dimensioni moderate e con il diametro che si restringe al bordo. Ciò in quanto è necessario agevolare la decantazione e trattenere il “bouquet” che viene fuori dal vino. Su Winezone.it troviamo una possibile combinazine di bicchieri adatti a contenere tutti i vini: così ci informa che il tulipano è adatto per i bianchi leggeri, mentre la coppa, più bassa e con diametro nettamente superiore, si presta per spumanti dolci. I calici Ballon esaltano i vini rossi, ma i Grand Ballon, di maggiore dimensione, si abbinano con i rossi corposi e invecchiati. D’obbligo i Flute per gli spumanti secchi. Dopo aver compreso il bicchiere più adatto, possiamo concentrarci sulla temperatura di servizio. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), mentre i vini rossi si bevono a temperatura ambiente (16-20°C). I rosati necessitano di una via di mezzo (10-16°C). Più il vino è corposo più alta sarà la temperatura idonea: fa eccezione il bianco di grande corpo e struttura che va servito fresco, non freddo. In ogni caso sarebbe sempre il caso di seguire le indicazioni riportate in etichetta: nessuno meglio del produttore sa quale è il miglior modo di gustare il prorpio vino. Il bicchiere và riempito per metà o un terzo. Il volume giusto per poterne ammirare il colore, con una tovaglia bianca sullo sfondo, e cominciare a senirne l’odore. Su Ricetteonline, alla sezione “cantina” cìè un lungo articolo che spiega le fasi di assaggio e degustazione di un vino. Fatta salva l’attenzione per il cavatappi, che deve essere usato non lasciando residui di tappo nel vino, si passa al decanter. Il decanter è obbligatorio per i vini rossi: quelli giovani andrebbero ossigenati per una mezz’oretta per esaltare gli aromi, mentre quelli invecchiati vanno scaraffati solo per assicurarsi che il residuo rimanga nella bottiglia. Una ossigenazione più lunga di quella che avviene nel bicchiere, infatti, gli farebbe perdere quegli aromi formatisi faticosamente in anni di maturazione. Vista, olfatto e gusto sono i sensi più coinvolti nella fase di valutazione vera e propria. Il vino, all’esame visivo, deve essere sempre trasparente e limpido: comunque di colore appropriato alle caatteristiche del vino. L’esame visivo andrebbe sempre fatto in condizioni di buona visibilità e con luce naturale.
La valutazione del colore si concentra comunque in due fasi: se la prima consente di valutare tonalità e intensità osservando la superficie dall’alto, con la seconda si apprezza l’unghia, si inclina il bicchiere di circa 45 gradi per apprezzarne la sfumatura che può differire dalla tonalità principale ed è anche indice dell’età del vino. L’aroma del vino, valutabile nelle percezioni olfattive, si valuta dalle molecole volatili che ne segnano l’intensità e la qualità. Queste molecole, che raggiungono i nostri recettori olfattivi, si possono sviluppare nei vini grazie alle caratteristiche e maturazione dell’uva, il legno delle botti, e possono essere presenti anche in altri elementi in natura come frutti, fiori, piante, essenze etc. Per questo spesso le espressioni “note fruttate ” e “senotre di cioccolato” possono essere più che appropriate. Le inspirazioni devono essere brevi e la prima deve avvenire con bicchiere fermo, per non far salire immediatamente il senso alcolico del vino, che imbriglierebbe gli altri toni. Infine il momento clou: l’assaggio vero e prorpio. Se l’esame visivo e olfattivo anticipano l’essenza del vino, dandone direzione e senso, è solo quando depositeremo il vino sulla lingua, e lo deglutiremo che avremo conferma o smentita di quanto promesso. Dolcezza, note amare e grado di acidità si possono apprezzare tratenendo il vino in bocca per un periodo dai 3 ai 15 secondi, assicurandosi di coprire tutta la lingua e lascinado che ogni parete gustativa faccia la sua parte. La deglutizazione darà il via al retrogusto: quindi si percepirà la persistenza del vino (maggiore è questa maggiore la qualità della bevanda) e gli aromi che dalla bocca tornano alle cavità olfattive e che evidenzieranno o completeranno le sensazioni del palato. Le sensazioni da valutare all’esame gustativo secondo Odealvino.com sono quella di Dolcezza, Morbidezza, Durezza e la Valutazione tanninica. La durezza, ad esempio, viene determinata dalle presenza di acidi organici ed inorganici che donano al palato la sensazione di freschezza del vino: i vini giovani saranno mediamente più aciduli dei vecchi, stimolano la salivazione e l’acidità è marcata. Il tannino, sostanza ceduta dalla buccia e dai vinaccioli al vino, dà una sensazione stringente e ruvida che si attenua con l’invecchiamento. Si finisce cla degustazione con la valutazione dei sali minerali. Un’eccellente supporto agli articoli proposti, che allarga il glossario a disposizione e aumenta sensibilmente il grado di specializzazione nella valutazione del vino è la termonologia con relativa spiegazione nell’ambito della degustazione di vini pubblicata sul sito Ricettepertutti.it. Non solo termini e gerghi tecnici, ma uno strumento pertanto per conoscere ed apprezzare con maggiore padronanza il proprio vino preferito. Consigliamo un’attenta lettura dei link segnalati e vi suggeriamo di sperimentarvi con più vini, di caratteristiche differenti, per apprezzarne le doti e individuare le vostre preferenze.

Sistema Haccp – Come gestire gli allergeni

Gli alimenti in grado di provocare reazioni immuno-mediate che causano varie tipologie di allergie più o meno gravi. Ogni azienda alimentare deve applicare correttamente il sistema Haccp a tutela dei consumatori attraverso una corretta comunicazione in etichetta delle sostanze ritenute allergizanti.

L’8 febbraio 2006 è stato pubblicato il decreto legislativo n°114/06 (attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari) che è stato emanato al fine di “raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati”. E’ quindi necessario informare i consumatori in modo adeguato, sui prodotti alimentari, indicando in etichetta tutti gli ingredienti. Successivamente con D.Lgs n. 178 del 27.9.07, la lista delle sostanze allergeniche è stata integrata con le categorie dei lupini e dei molluschi.

Il decreto legislativo n° 114/06 interviene a modifica del decreto legislativo n°109/92 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, nonché la loro presentazione e la relativa pubblicità.

Le nuove regole si applicano alle diverse categorie di:
• Prodotti alimentari destinati a essere consegnati come tali al consumatore finale, siano essi preconfezionati o sfusi;
• Prodotti alimentari destinati a essere consegnati a ristoranti, ospedali, mense e altre collettività analoghe.
I mezzi di informazione per i consumatori sono:
• Etichette per i prodotti preconfezionati;
• Cartello unico per i prodotti venduti sfusi al consumatore finale;
• Documenti commerciali che accompagnano o precedono la consegna delle merci per i prodotti destinati alle collettività.

E’ stato redatto un elenco di sostanze destinate ad utilizzo alimentare che hanno un potenziale allergenico accertato scientificamente. L’elenco delle sostanze allergeniche sarà soggetto a periodiche revisioni e aggiornamenti. Tale elenco dovrebbe comprendere i prodotti alimentari, gli ingredienti e le altre sostanze riconosciute capaci di provocare ipersensibilità, che si manifesta con allergie e intolleranze alimentari.
Ogni sostanza che appartiene all’elenco dei potenziali allergeni o sia da questi derivata, ove impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e residuata nel prodotto finito, dovrà venire indicata sull’etichetta in modo chiaro.

Gli ingredienti allergenici devono essere menzionati in etichetta con la loro denominazione legale o con il nome conosciuto. Quando un ingrediente può presentare origini diverse, se ne deve specificare l’origine allergenica (es: “fibre di frumento” anziché “fibre”).
Se la sostanza allergenica fa già parte della denominazione di vendita (es: farina di frumento) non sono necessarie ulteriori informazioni.
Se la denominazione di vendita non è indicativa dell’allergene (es: vino da tavola) deve essere inserita in etichetta un’indicazione quale “contiene…” (es: “contiene anidride solforosa”).
Gli ingredienti designati con il nome della categoria dovranno venire precisamente designati con il nome specifico della materia prima, quando la stessa rientri nella lista delle sostanze potenzialmente allergeniche ( es. soia, arachidi, sesamo).
Inoltre il decreto esclude gli ortaggi e la frutta candita dalle categorie di ingredienti per i quali l’indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico. La denominazione può essere mantenuta se seguita dall’enumerazione dei singoli ingredienti.
A seguito dell’abolizione della “regola del 25%” non è più consentito astenersi dall’enumerazione dei singoli ingredienti che compongono gli “ingredienti composti” con le seguenti eccezioni:

• “ingredienti composti definiti nella legislazione comunitaria vigente” (es. grassi spalmabili –inclusa la margarina-cioccolato, confetture e gelatine di frutta), purchè rappresentino “meno del 2% del prodotto finito”
• “ingredienti composti costituiti da miscugli di spezie e/o erbe che costituiscono meno del 2% del prodotto finito, ad eccezione degli additivi ”
• ingredienti per i quali non sia prescritta la lista degli ingredienti (es. formaggi, burro, latte e creme di latte fermentate prodotti costituiti da un solo ingrediente)

Dovrà in ogni caso venire specificata l’eventuale presenza di allergeni.

L’entrata in vigore del recente Reg. UE 1169/2011 ha inoltre emanato le modalità necessarie all’ indicazione delle sostanze allergeniche sulle etichette dei prodotti destinati al consumatore finale utilizzando caratteri distintivi (grassetto, corsivo, maiuscolo, colore, etc.) dal resto del testo.

Elenco allergeni

• Cereali contenenti glutine (es: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le loro varietà ibridate) e prodotti derivati;
• Soia e prodotti derivati;
• Frutta secca in guscio (es: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, noce macadamia) e prodotti derivati;
• Arachidi e prodotti derivati;
• Semi di sesamo e prodotti derivati;
• Latte e prodotti derivati;
• Uova e derivati;
• Pesce e prodotti derivati;
• Crostacei e prodotti derivati;
• Sedano (compreso sedano-rapa) e prodotti derivati;
• Senape e prodotti derivati;
• Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litri, espressi come SO2;
• Lupini e prodotti derivati;
• Molluschi e prodotti derivati.

Zenzero: la spezia dalle 1000 e una proprietà

Lo zenzero è una spezia appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae molto utilizzata in Cina, in India e in Arabia, ma sempre più diffusa in Occidente.

La parola “zenzero” deriva dall’arabo “zind-schabil” che vuol dire “radice”, mentre il suo nome scientifico è Zingiber officinale.
La parte medicinale dello zenzero si chiama “rizoma”, ha un sapore leggermente piccante, un aroma intenso e un colore tendente al beige. Era già conosciuto ai tempi dell’Antica Roma dove veniva normalmente usato dai Romani e oggi se ne conoscono 3 varietà diverse: bianca, gialla e rossa.

Si può trovare sotto differenti forme: crudo, essiccato, in polvere, grattugiato, in compresse, tritato, come infuso, come frullato, come succo.

E’ un alimento ricchissimo di sostanze benefiche: vitamine B – C – K e J, sali minerali, oli essenziali, amminoacidi, antiossidanti, e contiene zingerone, gingerina, resine e mucillagini.

Le proprietà dello zenzero sono tantissime:

– fa bene all’apparato digerente: mangiarlo dopo i pasti stimola gli enzimi per la digestione, previene e riduce i gas intestinali, riequilibra la flora batterica, aiuta in caso di diarrea o stitichezza, è utile in caso di formazioni di ulcere e di gastriti provocate da helicobacter
– è antibatterico, antidolorifico, antinfiammatorio: è efficace contro raffreddore, mal di gola, influenza, stati febbrili e sinusite, calma la tosse, elimina il muco e aiuta il nostro sistema immunitario
– è molto consigliato in caso di artrite
– ha effetto antiemetico: agisce contro nausea e vomito sia da cinetosi che nei primi mesi di gravidanza
– è antiossidante: combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare
– è analgesico: allevia il mal di testa e il mal di denti
– ha capacità antispasmodiche in caso di dolori muscolari e mal di stomaco
– migliora il flusso sanguigno e riduce i livelli di stress e depressione
– dona energie in caso di affaticamento
– è considerato un alimento afrodisiaco
– stimola la sudorazione permettendo così un abbassamento della temperatura corporea
– era usato in antichità perché aiuta anche a rinfrescare l’alito.

Nonostante tutte queste qualità, è necessario non abusarne per non rischiare di ottenere effetti collaterali o indesiderati: si consiglia infatti una dose dai 10 ai 20 grammi al giorno e in alcuni casi è bene consultare il proprio medico. In generale comunque lo zenzero è un prodotto del tutto naturale e sicuro.
Per la conservazione si suggerisce di mettere la radice fresca in un sacchetto di carta per uso alimentare in frigorifero, e quello in polvere o secco in un luogo buio e asciutto.

Le ricette da preparare con lo zenzero sono tantissime e buonissime, non rimane che sperimentarle per unire, come sempre, salute e gusto!